ทรัฟเฟิลคืออะไร? ทำความรู้จักราชาแห่งเห็ด พร้อมราคาและวิธีเลือกซื้อ

ทรัฟเฟิลคืออะไร: คำตอบสั้น

ทรัฟเฟิลคือเห็ดชนิดหนึ่งที่เติบโตใต้ดินบริเวณรากของต้นไม้ใหญ่อย่างโอ๊คและเฮเซิลนัท มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่เข้มข้น ถือเป็นวัตถุดิบราคาสูงในอาหารยุโรป จนได้ฉายาว่าเพชรแห่งครัว หรือราชาแห่งเห็ด

ทำไมทรัฟเฟิลถึงแพง

• หายาก ขึ้นเองตามธรรมชาติใต้ดินตามรากไม้ เพาะเลี้ยงยาก

• เก็บได้เฉพาะบางฤดู และต้องใช้สุนัขหรือหมูดมหาใต้ดิน

• เก็บรักษาได้สั้น ต้องรีบขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ

• กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เลียนแบบสังเคราะห์ได้ยาก

ทรัฟเฟิลมีกี่ชนิด

ทรัฟเฟิลที่นิยมในวงการอาหารมีหลายสายพันธุ์ ที่พบบ่อยมีสามชนิดหลัก:

• ทรัฟเฟิลดำฤดูหนาว กลิ่นเข้ม นิยมมากที่สุด (Tuber melanosporum)

• ทรัฟเฟิลขาว กลิ่นแรง หายากและแพงที่สุด (Tuber magnatum)

• ทรัฟเฟิลดำฤดูร้อน กลิ่นอ่อนกว่า ราคาย่อมเยา เหมาะเริ่มต้น (Tuber aestivum)

ทรัฟเฟิลโตอย่างไร และทำไมถึงเพาะยาก

ทรัฟเฟิลขึ้นเองลำพังไม่ได้ ต้องอยู่ร่วมกับรากไม้แบบพึ่งพาอาศัยกันที่เรียกว่าไมคอร์ไรซา ต้นไม้ส่งน้ำตาลให้เชื้อรา เชื้อราส่งน้ำและแร่ธาตุกลับให้ต้นไม้ ต้นไม้ที่จับคู่ด้วยได้มีทั้งโอ๊ค เฮเซิลนัท บีช เบิร์ช ฮอร์นบีม สน และป็อปลาร์

เพราะดอกเห็ดอยู่ใต้ดิน ทรัฟเฟิลจึงกระจายสปอร์ด้วยตัวเองไม่ได้ ต้องปล่อยกลิ่นล่อให้สัตว์มาขุดกินแล้วพาสปอร์ไปที่อื่น กลิ่นแรงของทรัฟเฟิลจึงเป็นกลไกเอาตัวรอด ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ

เดิมคนใช้หมูตัวเมียดมหา แต่หมูชอบกินทรัฟเฟิลและขุดจนเส้นใยเชื้อราใต้ดินเสียหาย อิตาลีจึงห้ามใช้หมูล่าทรัฟเฟิลมาตั้งแต่ปี 1985 ทุกวันนี้ใช้สุนัขที่ฝึกมาแทน เพราะสุนัขไม่สนใจจะกินของที่หาเจอ

เพาะทรัฟเฟิลได้ไหม

เพาะได้ วิธีคือปลูกกล้าไม้ที่ใส่เชื้อทรัฟเฟิลไว้ที่รากแล้วรอ แต่ต้องใช้เวลาราวเจ็ดถึงสิบปีกว่าเครือข่ายไมคอร์ไรซาจะสมบูรณ์พอที่ต้นไม้จะเริ่มให้ผลผลิต และแต่ละปีจะได้เท่าไหร่ก็คาดเดาไม่ได้ ขึ้นกับดิน ฝน และอุณหภูมิ

นี่คือเหตุผลจริงที่ทรัฟเฟิลแพง ไม่ใช่แค่คำว่าหายาก แต่เป็นเพราะไม่มีใครสั่งให้มันออกตามออเดอร์ได้

ทรัฟเฟิลแต่ละชนิดเก็บได้เดือนไหน

• ทรัฟเฟิลขาว Tuber magnatum ฤดูกาลทางการของแคว้นปีเยมอนเต อิตาลี คือ 1 ตุลาคม ถึง 31 มกราคม กลิ่นแรงที่สุดและแพงที่สุด ห้ามโดนความร้อน ต้องฝานสดตอนเสิร์ฟเท่านั้น

• ทรัฟเฟิลดำฤดูหนาว Tuber melanosporum เก็บช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูหนาว กลิ่นเข้มลึกแบบดิน ทนความร้อนได้ดีกว่าทรัฟเฟิลขาว จึงใช้ปรุงร้อนได้บ้าง

• ทรัฟเฟิลดำฤดูร้อน Tuber aestivum เก็บช่วงฤดูร้อน กลิ่นอ่อนกว่าและราคาย่อมเยาที่สุดในกลุ่มนี้ เป็นสายพันธุ์ที่ใช้ทำซอสและของแปรรูปส่วนใหญ่ในตลาด

• ทรัฟเฟิลดำจีน Tuber indicum หน้าตาคล้ายทรัฟเฟิลดำยุโรปมากจนแยกด้วยตาเปล่าได้ยาก แต่กลิ่นอ่อนกว่าชัดเจนและราคาต่างกันหลายสิบเท่า

อิตาลียังกำหนดช่วงพักการเก็บทุกสายพันธุ์ตลอดเดือนกันยายน เพื่อให้ทรัฟเฟิลได้โตเต็มที่ก่อนเปิดฤดูกาลใหม่

ทรัฟเฟิลจีนกับทรัฟเฟิลอิตาลี ต่างกันตรงไหน

เรื่องนี้ควรถามทุกครั้งก่อนซื้อทรัฟเฟิลสด เพราะราคาต่างกันได้เป็นสิบเท่าโดยที่รูปถ่ายแทบไม่ต่างกันเลย

ทรัฟเฟิลสดที่ฉลามฟู๊ดส์มีตลอดทั้งปีคือ Tuber indicum จากยูนนาน ประเทศจีน มีใบรับรองสุขอนามัยพืชทุกล็อต ของเข้าทุกวันพฤหัสบดี ราคาอยู่ที่กรัมละหกถึงสิบบาทตามขนาดหัว ส่วนทรัฟเฟิลดำฤดูหนาว Tuber melanosporum และทรัฟเฟิลขาว Tuber magnatum นำเข้าจากอิตาลี ราคาต่อกรัมสูงกว่ากันหลายสิบเท่า

ใครที่อยากได้กลิ่นแบบที่เคยเจอในร้านไฟน์ไดนิงยุโรป ต้องเป็น melanosporum หรือ magnatum เท่านั้น ส่วนใครที่อยากลองฝานทรัฟเฟิลสดบนไข่คนหรือพาสต้าที่บ้านโดยไม่ต้องจ่ายหลักหมื่น indicum ตอบโจทย์กว่า

ถ้าเจอร้านที่ขายทรัฟเฟิลสดถูกผิดปกติแล้วไม่ระบุสายพันธุ์ ให้ถามก่อนว่าเป็นชนิดไหน ผู้ขายที่รู้จริงจะตอบได้ทันที

ทรัฟเฟิลราคาเท่าไหร่

ทรัฟเฟิลสดเป็นของหรูราคาสูงและเปลี่ยนตามฤดูกาล โดยทรัฟเฟิลขาวจะแพงที่สุด สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มรู้จัก ผลิตภัณฑ์แปรรูปเช่น ซอส น้ำมัน เกลือ และน้ำผึ้งทรัฟเฟิล เป็นตัวเลือกที่เข้าถึงง่าย ราคาเริ่มต้นหลักร้อยบาท และเก็บได้นานกว่าทรัฟเฟิลสด

เนื่องจากราคาทรัฟเฟิลสดเปลี่ยนตามฤดูกาลและผลผลิตแต่ละปี ควรเช็คราคาล่าสุดที่หน้าสินค้า หรือสอบถามที่ 097-146-3594

ทรัฟเฟิลกินอย่างไร

ทรัฟเฟิลสดนิยมฝานบางๆ หรือขูดโรยบนเมนูตอนเสิร์ฟ เช่น พาสต้า ริซอตโต้ ไข่คน หรือสเต็ก ควรใส่ตอนท้ายและไม่โดนความร้อนนานเพื่อรักษากลิ่น ส่วนผลิตภัณฑ์แปรรูปอย่างซอสและน้ำมันทรัฟเฟิลใช้ง่ายกว่ามาก เพียงเหยาะหรือคลุกเคล้าก็หอมอร่อย

เก็บทรัฟเฟิลสดอย่างไรให้กลิ่นอยู่นานที่สุด

งานวิจัยในวารสาร Journal of Fungi ปี 2024 โดย Epping, Lisec และ Koch ทดลองเก็บทรัฟเฟิลที่อุณหภูมิต่างกันแล้ววัดสารให้กลิ่นเป็นระยะ ผลคือที่ 21 องศาเซลเซียสกลิ่นเสื่อมเร็วที่สุด ที่ 8 องศาช้ากว่า และที่ลบ 30 องศาเก็บกลิ่นได้ดีที่สุด โดยการเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนเกิดขึ้นในช่วงเจ็ดถึงแปดวันแรก

แปลเป็นภาษาครัวคือ ซื้อมาแล้วควรใช้ให้หมดภายในสัปดาห์แรก เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา ห่อด้วยกระดาษทิชชูแล้วใส่กล่องปิดสนิท เปลี่ยนกระดาษทุกวัน อย่าแช่น้ำและอย่าล้างทิ้งไว้

อีกงานหนึ่งในวารสาร Food Chemistry ปี 2023 โดย Tejedor-Calvo และคณะ วัดการถ่ายเทกลิ่นทรัฟเฟิลดำไปยังอาหารชนิดต่าง ๆ พบว่าภายใน 24 ชั่วโมง สารให้กลิ่นถ่ายเทเข้าสู่นม น้ำมันทานตะวัน น้ำมันเมล็ดองุ่น และไข่แดงได้ทั้งหมด ทีมวิจัยแนะนำว่าของที่ทำเองที่บ้านไม่ควรเก็บเกินสี่วัน เพราะวันที่ห้าเริ่มมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

นี่คือที่มาของเคล็ดลับเก่าแก่ที่ให้วางไข่ทั้งฟองไว้ในกล่องเดียวกับทรัฟเฟิล มันได้ผลจริง และได้ผลเร็วกว่าที่หลายคนคิด

ทรัฟเฟิลแท้กับกลิ่นสังเคราะห์ ต่างกันอย่างไร

น้ำมันทรัฟเฟิลส่วนใหญ่ในตลาดโลกไม่ได้ทำจากการแช่ทรัฟเฟิลจริงในน้ำมัน แต่ใช้การแต่งกลิ่น สารที่ใช้บ่อยที่สุดคือ 2,4-dithiapentane ซึ่งเป็นสารที่พบในทรัฟเฟิลขาวจริงและเคยถูกระบุว่าเป็นตัวหลักของกลิ่นทรัฟเฟิลขาว แต่ในผลิตภัณฑ์ทั่วไปมักเป็นตัวที่สังเคราะห์ขึ้นมา ไม่ได้สกัดจากเห็ด ข้อมูลนี้อ้างอิงจาก American Chemical Society

เรื่องนี้ไม่ได้แปลว่าน้ำมันแต่งกลิ่นเป็นของปลอมที่ห้ามใช้ มันคือเครื่องปรุงชนิดหนึ่งและควรมีราคาแบบเครื่องปรุง สิ่งที่ควรระวังคือการจ่ายเงินในราคาของทรัฟเฟิลจริงเพื่อให้ได้น้ำมันแต่งกลิ่น

ข้อสังเกตที่ใช้ได้จริง กลิ่นทรัฟเฟิลของจริงเกิดจากสารหลายสิบชนิดรวมกัน จึงซับซ้อนและค่อย ๆ เปลี่ยนไปในปาก ส่วนกลิ่นสังเคราะห์จะมาทางเดียวตรง ๆ แรงตั้งแต่เปิดขวดและไม่เปลี่ยน อีกวิธีคืออ่านฉลากแล้วดูว่ามีชื่อสายพันธุ์ที่ขึ้นต้นด้วยคำว่า Tuber อยู่ในรายการส่วนผสมหรือไม่ และถ้ามี ระบุไว้กี่เปอร์เซ็นต์

ซื้อทรัฟเฟิลแท้ได้ที่ไหน

ควรเลือกซื้อจากผู้นำเข้าโดยตรงที่ระบุสายพันธุ์ชัดเจนและมีการจัดส่งที่ได้มาตรฐาน ฉลามฟู้ดส์นำเข้าทรัฟเฟิลแท้จากอิตาลี จำหน่ายทั้งทรัฟเฟิลสดและผลิตภัณฑ์แปรรูป ทั้งปลีกและส่ง จัดส่งทั่วไทย โทร. 097-146-3594

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

ทรัฟเฟิลคืออะไร?

ทรัฟเฟิลคือเห็ดชนิดหนึ่งที่เติบโตใต้ดินบริเวณรากของต้นไม้ใหญ่ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เป็นวัตถุดิบราคาสูงในอาหารยุโรป

ทรัฟเฟิลเป็นเห็ดหรือไม่?

ใช่ ทรัฟเฟิลเป็นเห็ดชนิดหนึ่งที่เติบใต้ดิน ต่างจากเห็ดทั่วไปตรงที่ขึ้นเหนือดิน จึงต้องอาศัยสุนัขหรือหมูช่วยดมหา

ทำไมทรัฟเฟิลถึงแพง?

เพราะทรัฟเฟิลหายาก ขึ้นเองตามธรรมชาติ เพาะเลี้ยงยาก เก็บได้เฉพาะบางฤดู เก็บรักษาได้สั้น และมีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ที่เลียนแบบยาก

ทรัฟเฟิลราคาเท่าไหร่?

ทรัฟเฟิลสดราคาสูงและเปลี่ยนตามฤดูกาล โดยทรัฟเฟิลขาวแพงที่สุด ส่วนผลิตภัณฑ์แปรรูปเช่นซอสและน้ำมันทรัฟเฟิลราคาเข้าถึงง่ายกว่า เริ่มต้นหลักร้อยบาท แนะนำเช็คราคาล่าสุดที่หน้าสินค้า

ซื้อทรัฟเฟิลแท้ได้ที่ไหนในไทย?

ควรซื้อจากผู้นำเข้าโดยตรงที่ระบุสายพันธุ์ชัดเจน ฉลามฟู้ดส์นำเข้าทรัฟเฟิลแท้จากอิตาลี จำหน่ายทั้งทรัฟเฟิลสดและผลิตภัณฑ์แปรรูป จัดส่งทั่วไทย โทร. 097-146-3594