น้ำปลาพริก หรือ พริกน้ำปลา? ประวัติถ้วยเล็กที่สุดบนโต๊ะอาหารไทย สูตรทำเอง 9 แบบ และสูตรพิเศษใส่ทรัฟเฟิลสไลด์

puvakorn

19 ส.ค.

ยาว 5 นาที

ลองนึกภาพโต๊ะกินข้าวไทยสักโต๊ะ จานกะเพราหมูสับไข่ดาว ข้าวสวยร้อน ๆ ช้อนส้อม แล้วก็ถ้วยจิ๋วใบเล็กที่สุดบนโต๊ะ ข้างในมีน้ำสีอำพัน ลอยพริกขี้หนูซอยแดง ๆ เขียว ๆ ไม่กี่เม็ด

ถ้วยนั้นเล็กจนแทบไม่มีใครถ่ายรูปลงโซเชียล แต่ถ้าวันไหนมันไม่อยู่บนโต๊ะ ทั้งมื้อจะรู้สึกขาดอะไรไปอย่าง

นี่คือเรื่องของถ้วยนั้น ตั้งแต่วันที่ยังไม่มีพริกในแผ่นดินนี้ ไปจนถึงวันที่มีคนโรยทรัฟเฟิลฝานลงไป

อ่านสั้น ๆ ก่อน สำหรับคนใจร้อน

กรรมการวิชาการของสำนักงานราชบัณฑิตยสภาให้เหตุผลว่า "น้ำปลาพริก" เป็นคำที่ใช้มาแต่เดิมและถูกตามหลักภาษา เพราะน้ำปลาเป็นคำหลัก พริกเป็นคำขยาย ส่วน "พริกน้ำปลา" ไม่ถือว่าผิด เพราะสื่อความหมายชัดเจน และพจนานุกรมไม่ได้เก็บคำใดคำหนึ่งไว้เลย
น้ำปลาพริกเป็นอาหาร "ใหม่" กว่าที่หลายคนคิดมาก เพราะวัตถุดิบสองอย่างที่มาเจอกันในถ้วยนี้ ต่างก็เป็นของที่เพิ่งแพร่หลายในครัวไทย พริกเดินทางมาจากทวีปอเมริกาหลังปี ค.ศ. 1492 ส่วนน้ำปลาเพิ่งกลายเป็นของถูกและหาซื้อง่ายเมื่อโรงงานแบบอุตสาหกรรมเกิดขึ้นราวปี พ.ศ. 2460
สัดส่วนที่จำง่ายที่สุดคือ น้ำปลา 4 ส่วน มะนาว 1 ส่วน พริกกับกระเทียมสับรวมกัน 1 ส่วน แล้วปรับตามลิ้นตัวเอง
มะนาวไม่ได้ใส่เพื่อความเปรี้ยวอย่างเดียว มันช่วยไม่ให้พริกซอยคล้ำดำ
สูตรทรัฟเฟิลอยู่ท้ายบทความ กุญแจอยู่ที่ไขมันหยดเดียวกับการไม่โดนความร้อน

น้ำปลาพริก หรือ พริกน้ำปลา ตกลงคำไหนถูก

คำถามนี้เถียงกันมาหลายปีในวงข้าว และคำตอบมีคนตอบไว้แล้วอย่างเป็นทางการ

ดร. อนันต์ เหล่าเลิศวรกุล กรรมการวิชาการของสำนักงานราชบัณฑิตยสภา อธิบายว่า "น้ำปลาพริก คือคำที่ใช้มาแต่เดิม น้ำปลา เป็นคำหลัก ให้ความหมายว่า เค็ม" ส่วนพริกเป็นคำที่เข้ามาขยาย เข้ามาเสริมรสเค็มให้เจือเผ็ดเท่านั้น

เหตุผลนี้ตรงกับที่แพทย์หญิงและนักเขียนอย่างโชติศรี ท่าราบ เคยเขียนไว้ในหนังสือ หมอเพลงบรรเลงภาษา 90 ปี ว่าในถ้วยนั้น "น้ำปลาจึงมีปริมาณมากกว่าพริกขี้หนูเขียว ๆ แดง ๆ ที่หั่นซอย"

พูดง่าย ๆ คือภาษาไทยมีนิสัยเอาของหลักขึ้นก่อน แล้วเอาของรองตามหลัง เหมือน ข้าวผัดกุ้ง ที่ข้าวเป็นตัวหลัก ไม่ใช่ กุ้งผัดข้าว หรือ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้น ที่ก๋วยเตี๋ยวเป็นตัวหลัก

แล้วเรียก "พริกน้ำปลา" ผิดไหม

ไม่ผิด และไม่ต้องเขินถ้าเผลอเรียกแบบนั้น

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานไม่ได้เก็บคำประสมทั้งสองคำนี้ไว้เลย เก็บไว้แต่คำว่า น้ำปลา ที่แปลว่า "น้ำสำหรับปรุงอาหารให้มีรสเค็ม" กับคำว่า พริก ที่หมายถึงไม้สกุล Capsicum ที่ผลมีรสเผ็ด แปลว่าไม่มีการบัญญัติว่าคำไหนถูกคำไหนผิดอย่างเป็นทางการ

มีข้อสังเกตสนุก ๆ ที่หลายคนพูดถึงกันคือ คนที่เรียก "พริกน้ำปลา" มักจะเป็นสายชอบเผ็ด เพราะในหัวเห็นพริกมาก่อน ส่วนคนที่เรียก "น้ำปลาพริก" มักนึกถึงวิธีทำ คือเทน้ำปลาลงไปในพริกที่ซอยรออยู่แล้ว

ในบทความนี้จะใช้คำว่า น้ำปลาพริก เป็นหลัก แต่จะไม่ไปแก้ใครที่เรียกอีกแบบ

ก่อนจะมีพริก ประเทศนี้เผ็ดด้วยอะไร

นี่คือส่วนที่คนไทยส่วนใหญ่ตกใจเวลารู้

ก่อนที่พริกจะเข้ามา ดินแดนอุษาคเนย์ไม่ได้จืดชืด แต่เผ็ดด้วยของอีกชุดหนึ่งทั้งหมด ณัฎฐา ชื่นวัฒนา นักโบราณคดีและนักศึกษาโบราณพฤกษคดี เขียนไว้ในบทความ "รสเผ็ดร้อนก่อนพริกเทศ" ว่าของที่ให้รสเผ็ดในแถบนี้มาแต่เดิมมีอย่างน้อยสี่ชนิด

พริกไทย (Piper nigrum) ตัวจริงเจ้าของคำว่า "พริก" ปรากฏชื่อในจารึกภาษาสันสกฤตตามอโรคยศาลว่า มริจํ
ดีปลี (Piper longum) ให้รสเผ็ดฉุนและร้อนลึก
กานพลู (Syzygium aromaticum) เผ็ดซ่าแบบบาง ๆ
มะแขว่น (Zanthoxylum spp.) ญาติของพริกเสฉวน ให้ความซ่าที่ลิ้น

และมีหลักฐานทางโบราณคดีจริงรองรับ เศษดีปลีถูกพบที่แหล่งโบราณคดีเขาสามแก้ว ซึ่งมีอายุราว 200 ปีก่อนคริสตกาล รวมถึงที่ภูเขาทองและเขาเสกในภาคใต้ ส่วนพริกเสฉวนพบในจีนราว 550 ปีก่อนคริสตกาล

นี่คือเหตุผลที่ภาษาไทยเรียกเครื่องเทศเม็ดกลม ๆ สีดำว่า "พริกไทย" มันไม่ได้แปลว่าพริกสัญชาติไทย แต่แปลว่ามันคือ "พริก" ตัวจริงที่มีอยู่ก่อน ส่วนของใหม่ที่มาทีหลังต้องต่อท้ายว่า "เทศ" ให้รู้ว่ามาจากต่างแดน

พริกเทศเดินทางครึ่งโลกมาลงถ้วยน้ำปลา

เส้นทางของพริกคือเรื่องเดินทางที่บ้าที่สุดเรื่องหนึ่งในประวัติศาสตร์อาหาร

พริกมีแหล่งกำเนิดในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ มีหลักฐานการใช้งานย้อนไปกว่า 8,500 ปีในเม็กซิโกและเปรู และหลักฐานการเพาะปลูกราว 6,100 ปีก่อนแถบเอกวาดอร์ พูดอีกอย่างคือ ตอนที่คนแถบนี้ยังไม่รู้จักพริกเลย คนอีกฟากโลกกินมันมาแล้วหลายพันปี

จุดพลิกคือปี ค.ศ. 1492 เมื่อคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ข้ามมหาสมุทรแอตแลนติก แล้วในการเดินทางรอบถัดมาปี 1493 นายแพทย์ที่ร่วมคณะชื่อ Diego Alvarez Chanca เป็นผู้นำพริกกลับไปปลูกที่สเปน จากนั้นพริกกระจายเข้ายุโรปอย่างรวดเร็ว ถึงอิตาลีราวปี 1526 อังกฤษปี 1528 เยอรมนีปี 1542

ส่วนที่มาถึงเรา เป็นผลงานของโปรตุเกส Vasco da Gama เข้าถึงอินเดียในปี 1498 โปรตุเกสตั้งฐานการค้าที่มะละกา แล้วพริกก็เดินตามเส้นทางเรือค้าขายเข้าสู่อินเดีย เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จีน ญี่ปุ่น และเกาหลี

สำหรับสยาม ไม่มีเอกสารที่ระบุวันเดือนปีที่พริกเม็ดแรกขึ้นฝั่ง ที่พอบอกได้คือกรอบเวลา โปรตุเกสส่งทูตจากมะละกามาถึงอยุธยาในปี 1511 และในช่วงปี 1516 ถึง 1538 มีชาวโปรตุเกสเข้ามาตั้งถิ่นฐานในอยุธยาราว 300 คน จึงมีการคาดการณ์ว่าพริกน่าจะเข้าสยามหลังรัชสมัยสมเด็จพระรามาธิบดีที่ 2

ขอย้ำคำว่า "คาดการณ์" เพราะนี่คือการอนุมานจากบริบทการค้า ไม่ใช่หลักฐานตรง

เรื่องที่คนชอบอ้างผิด และควรระวัง

พอเป็นเรื่องเก่า คนก็ชอบหยิบเอกสารโบราณมาอ้างว่า "เห็นไหม มีพริกตั้งแต่สมัยนั้นแล้ว" ซึ่งมีอย่างน้อยสองชิ้นที่นักวิชาการเตือนว่าอย่าเพิ่งเชื่อ

จารึกศิลาอโรคยาศาล ที่บรรยายสมุนไพรของแพทย์ มีปัญหาเรื่องการแปลภาษาสันสกฤต คำเดียวกันอย่าง มริจํ หรือ ปิปฺปลิเรณุ ถูกแปลต่างกันในจารึกคนละหลัก บางที่แปลว่า "พริกไทยพันธุ์ขาว" บางที่แปลว่า "พริก" บางที่แปล ดีปลีผง เป็น พริกผง โดยเฉพาะการแปลออกมาเป็นคำว่าพริกขี้หนู ถือว่าเป็นการแปลผิดที่สร้างความสับสนอย่างมาก

อีกชิ้นคือกฎหมายพีสูทดำน้ำลุยเพลิง ที่ลงศักราช พ.ศ. 1889 อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว ตั้งข้อสังเกตว่าเอกสารนี้น่าจะถูก "ชำระ" ใหม่ในสมัยอยุธยาตอนปลาย โดยมีการเติมคำว่าพริกเทศเข้าไป แต่ยังคงศักราชเดิมไว้ตามต้นฉบับ

ส่วนคำว่า "พริกเทษ" ที่สะกดแบบเก่า ปรากฏชัดในหนังสือ อักขราภิธานศรับท์ ของหมอบรัดเลย์ ที่ตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1873 ซึ่งนับเป็นหลักฐานลายลักษณ์อักษรที่ชัดเจนและตรวจสอบได้

ทุกวันนี้ประเทศไทยกลายเป็นบ้านของพริกไปเรียบร้อย มีการสำรวจพบพริกในไทยถึง 224 สายพันธุ์ (ข้อมูลปี พ.ศ. 2559) แบ่งเป็น Capsicum frutescens ซึ่งเป็นกลุ่มพริกขี้หนูผลเล็ก 30 สายพันธุ์ และ Capsicum annuum อีก 194 สายพันธุ์

แล้วน้ำปลาล่ะ มาจากไหน

ครึ่งหนึ่งของถ้วยนี้มีเรื่องเล่าไม่แพ้กัน

คนไทยรู้จักกินน้ำปลามาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา แต่ใช้กันในวงจำกัด พอมาถึงสมัยรัตนโกสินทร์ความนิยมเพิ่มขึ้น แต่ยังเป็นสินค้าราคาสูง ไม่ใช่ของที่วางไว้บนโต๊ะทุกโต๊ะเหมือนวันนี้

คนที่เปลี่ยนเกมคือชาวจีนแต้จิ๋ว พวกเขาเรียกน้ำปลาว่า หื่อโหล่ว และถือว่าเป็นหนึ่งในสามรัตนะของอาหารแต้จิ๋ว ความคุ้นเคยกับของสิ่งนี้ทำให้พวกเขาเป็นผู้พาน้ำปลาออกจากครัวเรือน เข้าสู่การผลิตแบบอุตสาหกรรม

โรงงานน้ำปลาแห่งแรกของไทยชื่อ ทั่งซังฮะ ตั้งขึ้นราวปี พ.ศ. 2460 โดยนายไล่เจี๊ยง แซ่ตึ๊ง ผลิตน้ำปลาตราทิพรส และในปี พ.ศ. 2462 ก็ขยายบ่อหมักขนาดใหญ่ที่ชลบุรี

จากนั้นน้ำปลาก็ไต่ขึ้นมาเป็นเครื่องปรุงหลักของครัวไทยอย่างรวดเร็ว มีร่องรอยชัดเจนในเอกสาร

ตำรา กับเข้าของนารี ช่วง พ.ศ. 2463 ถึง 2468 ระบุอาหารที่ใช้น้ำปลา
ตำราปรุงอาหาร คาวหวานไทยแลอาหารฝรั่ง ของยี่สุ่น ชวนชม พ.ศ. 2478 แสดงการใช้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรส
ราว พ.ศ. 2480 น้ำปลากลายเป็นเครื่องปรุงสำคัญ โดยเฉพาะภาคกลางและภาคตะวันออก
พ.ศ. 2482 น้ำปลาถูกบรรจุอยู่ในพระราชบัญญัติควบคุมการส่งออกและนำเข้า
พ.ศ. 2486 วารสารข่าวสารการพาณิชย์ อธิบายวิธีทำ "น้ำปลาสร้อย" อย่างละเอียด
ระหว่าง พ.ศ. 2489 ถึง 2500 มีน้ำปลาถึง 109 ยี่ห้อจดทะเบียนเครื่องหมายการค้า จากผู้ประกอบการเชื้อสายจีนแต้จิ๋ว 12 ราย

ตัวเลข 109 ยี่ห้อในสิบกว่าปีบอกอะไรบางอย่าง มันแปลว่าน้ำปลาเปลี่ยนจากของแพงเป็นของถูกและหาซื้อง่ายในเวลาไม่นาน

ดังนั้นน้ำปลาพริกจึงเด็กกว่าที่คิด

ตรงนี้ต้องพูดให้ตรงไปตรงมา ยังไม่มีใครหาหลักฐานเจอว่าใครทำถ้วยน้ำปลาพริกถ้วยแรกเมื่อไหร่ ไม่มีจารึก ไม่มีบันทึกในตำรา ไม่มีปีที่อ้างได้

แต่สิ่งที่พอสรุปจากหลักฐานที่มีอยู่ได้คือ วัตถุดิบสองอย่างนี้เพิ่งจะมาเจอกันแบบ "ทุกบ้านทำได้" ในระยะร้อยกว่าปีมานี้เอง เพราะพริกกว่าจะกลายเป็นของสามัญในครัวไทยก็หลังศตวรรษที่ 16 ส่วนน้ำปลากว่าจะถูกและหาซื้อง่ายก็ต้องรอโรงงานอุตสาหกรรมในช่วง พ.ศ. 2460 เป็นต้นมา

ถ้วยน้ำปลาพริกจึงน่าจะเป็นของร่วมสมัยกับก๋วยเตี๋ยวรถเข็นและร้านข้าวราดแกงมากกว่าเป็นของโบราณจากยุคอยุธยา ซึ่งไม่ได้ทำให้มันมีค่าน้อยลงเลย มันแปลว่านี่คืออาหารที่เกิดจากคนธรรมดาบนโต๊ะจริง ไม่ใช่จากตำราหลวง

ย้ำอีกครั้งว่าย่อหน้าข้างบนนี้เป็นการอนุมานจากลำดับเวลาของวัตถุดิบ ไม่ใช่ข้อสรุปที่มีเอกสารรับรอง ใครมีหลักฐานที่ดีกว่านี้ ยินดีรับฟัง

กายวิภาคของถ้วยน้ำปลาพริก

ก่อนจะเข้าสูตร ต้องเข้าใจว่าอะไรทำหน้าที่อะไร แล้วจะปรับสูตรเองได้โดยไม่ต้องท่อง

สามอย่างที่ขาดไม่ได้

น้ำปลา คือฐานทั้งหมด ถ้าน้ำปลาไม่ดี ไม่มีอะไรช่วยได้ ควรใช้น้ำปลาแท้จากปลาหมัก ยิ่งเป็นหัวน้ำปลาหรือน้ำปลาที่ระบุระดับโปรตีนสูงยิ่งได้กลิ่นหวานอูมามิที่ลึกกว่า น้ำปลาผสมที่แต่งรสจะให้ความเค็มแบนราบ พอเจอพริกกับมะนาวแล้วจะกลายเป็นแค่ "น้ำเค็มเปรี้ยว"

พริก ตัวเลือกคลาสสิกคือพริกขี้หนูสวนแดงเขียวคละกัน เผ็ดพอดีและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ถ้าอยากเผ็ดร้อนแรงใช้พริกขี้หนูสวนล้วน ถ้าอยากได้สีสวยเผ็ดกลาง ๆ ใช้พริกจินดาผสม เคล็ดที่หลายคนไม่รู้คือ วิธีหั่นเปลี่ยนความเผ็ด หั่นแว่นเมล็ดจะหลุดออกมาเยอะและเผ็ดจัด สับละเอียดจะกระจายความเผ็ดสม่ำเสมอ ผ่าครึ่งแช่ไว้เฉย ๆ จะได้กลิ่นแต่ไม่เผ็ดจัด

มะนาว หน้าที่แรกคือตัดความเค็มไม่ให้ทื่อ หน้าที่ที่สองที่สำคัญไม่แพ้กันคือ กรดจากมะนาวช่วยไม่ให้พริกที่ซอยแล้วเปลี่ยนเป็นสีคล้ำดำ ถ้วยที่มีมะนาวจะยังดูสดกว่าถ้วยที่ไม่มีอย่างเห็นได้ชัดหลังผ่านไปหนึ่งชั่วโมง

สี่อย่างที่เลือกได้ตามใจ

กระเทียม ให้ความหอมและความหวานอ่อน ๆ กระเทียมไทยกลีบเล็กหอมกว่ากระเทียมจีนกลีบใหญ่ แต่กระเทียมจีนซอยแล้วสวยกว่าและเผ็ดฉุนน้อยกว่า

หอมแดง ซอยบาง ๆ ให้ความหวานและกลิ่นที่กลมกว่ากระเทียม เหมาะกับน้ำปลาพริกที่จะกินกับของทอด

น้ำตาล ใส่แค่ปลายช้อนชา ไม่ใช่เพื่อให้หวาน แต่เพื่อกลบความเค็มคม ๆ ของน้ำปลาให้มนขึ้น คนที่บอกว่า "น้ำปลาพริกร้านนี้กลมกว่า" ส่วนใหญ่กำลังชิมน้ำตาลปลายช้อนนั้น

ผักชีหรือต้นหอมซอย ให้กลิ่นสดตัดเลี่ยน ควรใส่ตอนจะกิน ไม่ใช่ใส่ตั้งแต่ทำ เพราะจะเหี่ยวและเปลี่ยนสี

สูตรน้ำปลาพริก 9 แบบ

หน่วยในสูตรทั้งหมดนี้คือ ช้อนโต๊ะ (ช.ต.) และ ช้อนชา (ช.ช.)

สูตรแม่บท จำง่ายที่สุด

จำอัตราส่วน 4 ต่อ 1 ต่อ 1 ไว้อย่างเดียวพอ

น้ำปลาแท้ 4 ช.ต.
น้ำมะนาวคั้นสด 1 ช.ต.
พริกขี้หนูสวนซอย กับกระเทียมสับ รวมกัน 1 ช.ต.
น้ำตาลทราย ปลายช้อนชา

วิธีทำ ซอยพริกกับกระเทียมใส่ถ้วยก่อน บีบมะนาวลงไปคลุกให้ทั่ว พักไว้สักครู่ ค่อยเทน้ำปลาตาม คนให้น้ำตาลละลาย ชิมแล้วปรับ

เหตุผลที่ใส่มะนาวก่อนน้ำปลา เพราะกรดจะเคลือบผิวพริกไว้ทันที พริกจะสดอยู่ได้นานกว่า

สูตรร้านข้าวกะเพรา ไม่มีมะนาว

ถ้วยที่วางคู่จานกะเพราตามร้านส่วนใหญ่ ไม่ใส่มะนาว เพราะกะเพราเป็นอาหารรสจัดที่มีน้ำมันเยอะอยู่แล้ว ความเปรี้ยวจะไปตีกับรสซอสในจาน

น้ำปลาแท้ 4 ช.ต.
พริกขี้หนูสวนซอย 1 ช.ต. เต็ม ๆ
กระเทียมสับหยาบ 1 ช.ช.

ทำง่ายที่สุดในบรรดาทั้งหมด แต่มีข้อแลกเปลี่ยนคือ พริกจะคล้ำเร็ว จึงควรทำทีละน้อยและกินให้หมดในวันนั้น

สูตรครบเครื่อง สำหรับคนเนี้ยบ

สูตรนี้ใส่ทั้งกระเทียมและหอมแดง ให้มิติกลิ่นซับซ้อนที่สุด

น้ำปลาแท้ ครึ่งถ้วยตวง
พริกขี้หนูแดงเขียว หนึ่งในสี่ถ้วยตวง
กระเทียมซอย 3 กลีบ
หอมแดงซอย 2 หัว
น้ำมะนาว 2 ช.ต.
น้ำตาลทราย 1 ช.ช.

เคล็ดลับคือ แช่พริกที่ซอยแล้วในน้ำมะนาวราว 5 นาทีก่อนเทน้ำปลา สีจะสดใสขึ้นชัดเจน สูตรนี้เก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 2 วัน

สูตรพริกป่น เปรี้ยวนำ

สายอีสานจะคุ้นกับถ้วยนี้ ให้รสเปรี้ยวนำ เค็มตาม เผ็ดตามมาทีหลังแบบไม่ทันตั้งตัว

พริกป่น ป่นหยาบ 1 ช.ต.
น้ำปลา 3 ช.ต.
น้ำมะนาว 2 ช.ต.

เข้ากันดีเป็นพิเศษกับไข่ดาวน้ำมันเยิ้ม ไข่เค็มทอด และหมูผัดกะปิ ความหยาบของพริกป่นทำให้ได้สัมผัสติดลิ้นที่พริกซอยให้ไม่ได้

สูตรผักชีหอมแดง

น้ำปลาแท้ 4 ช.ต.
น้ำมะนาว 1 ช.ต.
พริกขี้หนูซอย 1 ช.ต.
หอมแดงซอยบาง 1 หัว
ผักชีซอย 1 ช.ต. ใส่ตอนจะเสิร์ฟ

กลิ่นผักชีกับหอมแดงทำงานร่วมกันได้ดีมากกับปลาทอดและไก่ทอด เพราะช่วยตัดความเลี่ยนจากน้ำมัน

สูตรมะกอกป่า

สูตรบ้าน ๆ ที่หากินยากขึ้นเรื่อย ๆ ใช้ความเปรี้ยวจากมะกอกแทนมะนาวเป็นหลัก ได้ความเปรี้ยวที่ฝาดนิด ๆ และหอมกว่า

มะกอกสุก ขูดเอาเนื้อหรือสับทั้งเปลือก 1 ลูก
น้ำปลา 3 ช.ต.
พริกป่น 1 ช.ช.
น้ำมะนาว นิดหน่อยพอตัด

ทำทีละลูกต่อถ้วย อย่าทำเผื่อ เพราะมะกอกจะเปลี่ยนรสเร็ว กินกับไข่ดาวอร่อยจนน่าตกใจ

สูตรมะม่วงสับ

น้ำปลาแท้ 3 ช.ต.
น้ำมะนาว 1 ช.ต.
น้ำตาลทราย ครึ่ง ช.ช.
พริกขี้หนูซอย 1 ช.ต.
หอมแดงซอย 1 หัว
มะม่วงดิบหรือมะม่วงมันสับละเอียด 2 ช.ต.

ถ้วยนี้กึ่งเป็นน้ำจิ้มกึ่งเป็นเครื่องเคียง เข้ากับปลาทูทอด ปลาเค็ม และหมูกรอบ

สูตรน้ำปลาพริกสำหรับดองไข่แดง

สายไข่ดองที่บ้านต้องมีสูตรนี้ ต่างจากสูตรอื่นตรงที่ต้องมีความหวานมากกว่า เพื่อให้สมดุลกับไข่แดงที่มันจัด

น้ำปลาแท้ 4 ช.ต.
น้ำเปล่าต้มสุกเย็นแล้ว 2 ช.ต.
น้ำตาลทราย 1 ช.ต.
น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปี๊บ 1 ช.ต.
ขิงซอยเส้น 1 ช.ต.
กระเทียมดองซอย 1 ช.ต.
พริกขี้หนูซอย 1 ช.ต.

คนให้น้ำตาลละลายหมดก่อน แล้วค่อยหย่อนไข่แดงลงไป แช่ตู้เย็นข้ามคืน ขิงกับกระเทียมดองคือตัวที่ทำให้กลิ่นคาวไข่หายไป

สูตรพิเศษ น้ำปลาพริกทรัฟเฟิลสไลด์

สูตรสุดท้ายเป็นสูตรที่ทำให้คนที่เห็นถ้วยนี้ครั้งแรกทำหน้างง แล้วชิมเสร็จก็ยังงงอยู่ดี แต่เป็นความงงแบบอยากกินต่อ

ทำไมสองอย่างนี้ถึงไปด้วยกันได้ คำอธิบายที่ตรงที่สุดคือมันอยู่ในตระกูลกลิ่นเดียวกัน คือกลิ่นของ "ของที่ผ่านการหมักหรือบ่ม" ที่ลึกและติดจมูก น้ำปลาแท้ได้กลิ่นนั้นจากปลาที่หมักเป็นปี ทรัฟเฟิลได้กลิ่นนั้นจากการเติบโตใต้ดิน เวลาอยู่ในถ้วยเดียวกัน ทรัฟเฟิลจึงไม่ได้เข้ามาแย่งซีน แต่เข้ามาต่อหางกลิ่นที่น้ำปลามีอยู่แล้วให้ลากยาวขึ้นอีกสองสามวินาที

ตรงนี้ขอบอกตามตรงว่าเป็นการอธิบายจากการชิม ไม่ใช่จากงานวิจัยที่เปรียบเทียบกลิ่นของสองสิ่งนี้โดยตรง เท่าที่เราหา ยังไม่มีงานแบบนั้น แต่ส่วนที่เป็นเทคนิคข้างล่างนี้ มีงานวิจัยรองรับจริง

ส่วนผสม สำหรับหนึ่งถ้วยเสิร์ฟ

น้ำปลาแท้เกรดดี 3 ช.ต.
น้ำมะนาวคั้นสด 1 ช.ต.
น้ำตาลทราย ปลายช้อนชา
พริกขี้หนูแดงหั่นเต๋าเล็ก 1 ช.ช.
กระเทียมไทยหั่นเต๋าเล็ก 1 ช.ช.
ต้นหอมซอยละเอียด ครึ่ง ช.ช.
น้ำมันทรัฟเฟิลดำ 3 ถึง 4 หยด หรือน้ำมันมะกอกกลิ่นอ่อน ครึ่ง ช.ช.
ทรัฟเฟิลสดฝานบาง 4 ถึง 6 กรัม

วิธีทำ

ผสมน้ำปลา มะนาว น้ำตาล คนให้น้ำตาลละลายจนหมด ชิมให้ได้รสที่พอใจก่อน เพราะหลังจากนี้จะแก้ไม่ได้แล้ว
ใส่พริก กระเทียม ต้นหอม คนเบา ๆ
หยดน้ำมันลงไป คนเบา ๆ อีกครั้งให้น้ำมันกระจายเป็นหยดเล็ก ๆ ทั่วถ้วย ไม่ต้องให้รวมเป็นแผ่นเดียว
ฝานทรัฟเฟิลสดให้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้ ใช้ที่ฝานทรัฟเฟิลหรือมีดปอกผักที่คมมาก แล้ววางลงบนผิวหน้า อย่าคน
เสิร์ฟทันที ภายในหนึ่งถึงสองนาที

ทำไมต้องมีน้ำมันแม้เพียงไม่กี่หยด เพราะน้ำปลาเป็นของเหลวที่แทบไม่มีไขมันเลย แต่กลิ่นทรัฟเฟิลชอบอยู่กับไขมันมากกว่าอยู่กับน้ำ งานวิจัยของ Tejedor-Calvo และคณะ ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Food Chemistry ปี 2023 ทดสอบการถ่ายเทกลิ่นทรัฟเฟิลดำเข้าสู่อาหารสี่ชนิด ได้แก่ นมวัวไขมัน 3.6% น้ำมันดอกทานตะวัน 91% น้ำมันเมล็ดองุ่น 100% และไข่แดง 9.5% ทั้งหมดเป็นอาหารที่มีไขมัน และพบว่าภายใน 24 ชั่วโมง สารกลิ่นสำคัญของทรัฟเฟิลถูกตรวจพบในทุกตัวอย่าง โดยงานวิจัยอธิบายว่าเกิดจากการจับกันแบบไม่ชอบน้ำของสารระเหยส่วนใหญ่

ในถ้วยน้ำปลาพริก น้ำมันไม่กี่หยดจึงทำหน้าที่เป็นตัวจับกลิ่นให้อยู่ในถ้วยแทนที่จะลอยหายไปในอากาศ ใช้น้ำมันมะกอกกลิ่นอ่อนก็ได้ผลในเชิงกลไก แต่ถ้าใช้น้ำมันทรัฟเฟิลดำจะได้กลิ่นเสริมอีกชั้นด้วย

ข้อควรระวังสี่ข้อ

อย่าให้โดนความร้อน ห้ามอุ่น ห้ามราดลงบนของที่เพิ่งยกจากกระทะร้อนจัดแล้วปล่อยทิ้งไว้ กลิ่นทรัฟเฟิลคือสารระเหย ความร้อนคือศัตรูโดยตรง
อย่าทำเผื่อล่วงหน้าหลายวัน งานวิจัยชิ้นเดียวกันแนะนำว่าการทำผลิตภัณฑ์แช่กลิ่นทรัฟเฟิลเองที่บ้านไม่ควรเกิน 4 วัน เพราะตั้งแต่วันที่ 5 เป็นต้นไปจะเริ่มมีสารที่ให้กลิ่นไม่พึงประสงค์ถ่ายเทออกมาด้วย สำหรับถ้วยน้ำปลาพริกที่มีพริกสดกับกระเทียมสดอยู่ด้วย แนะนำให้ทำวันต่อวันไปเลย
อย่าใส่กระเทียมมากเกินไป กระเทียมสดมีกลิ่นกำมะถันของตัวเองที่แรงมาก ถ้าใส่หนักมือ มันจะกลบทรัฟเฟิลจนหมด ปริมาณระดับหนึ่งช้อนชาคือเพดานที่ควรอยู่
ฝานตอนจะเสิร์ฟเท่านั้น ทรัฟเฟิลสดที่ฝานแล้วเริ่มเสียกลิ่นทันที มีงานศึกษาของ Epping, Lisec และ Koch ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Journal of Fungi ปี 2024 ติดตามการเปลี่ยนแปลงกลิ่นทรัฟเฟิลดำระหว่างเก็บรักษา พบว่าอุณหภูมิห้องที่ 21 องศาเซลเซียสทำให้กลิ่นเสื่อมเร็วที่สุด ตู้เย็น 8 องศาช้ากว่า และช่องแช่แข็งลบ 30 องศารักษาสารกลิ่นได้ดีที่สุด โดยการเปลี่ยนแปลงที่ชัดที่สุดเกิดขึ้นภายใน 7 ถึง 8 วันแรก

จะใช้ทรัฟเฟิลแบบไหนดี

ถ้าอยากได้ภาพและสัมผัสเหมือนในรูป ต้องใช้ทรัฟเฟิลสดฝานเอง เราขาย ทรัฟเฟิลดำสด Tuber indicum นำเข้าจากยูนนาน ประเทศจีน แบ่งเป็นสามไซส์ตามขนาดหัว ไซส์ S ราว 3 เซนติเมตร ไซส์ M ราว 5 เซนติเมตร และ ไซส์ L ราว 7 เซนติเมตร หนึ่งชิ้นเท่ากับ 100 กรัม ราคาทรัฟเฟิลสดขึ้นลงตามฤดูกาลและรอบของที่เข้า โทรเช็กราคาและของที่มีในสต๊อกวันนั้นได้ที่ 097-146-3594

ถ้าไม่อยากเก็บของสด ใช้ ทรัฟเฟิลฤดูร้อนฝานสำเร็จ แทนได้ เป็น Tuber aestivum ที่ฝานและบรรจุมาแล้ว เปิดใช้ได้ทันที ควรซับน้ำในขวดออกด้วยกระดาษก่อนวางลงถ้วย ไม่อย่างนั้นน้ำจากขวดจะเจือรสน้ำปลาให้จาง

ถ้าอยากได้กลิ่นอย่างเดียวโดยไม่ต้องมีเนื้อทรัฟเฟิล น้ำมันทรัฟเฟิลดำ สองสามหยดก็เอาอยู่ และเป็นทางที่ถูกที่สุด

อีกทางที่หลายคนไม่ได้คิดถึงคือ เกลือทรัฟเฟิล โรยแทนน้ำตาลปลายช้อน จะได้กลิ่นทรัฟเฟิลพร้อมกับลดปริมาณน้ำปลาลงได้ หรือถ้าอยากให้ถ้วยเข้มข้นแบบมีเนื้อ ใช้ ทรัฟเฟิลฤดูร้อนสับ ครึ่งช้อนชาคนลงไปก็ได้อีกแบบ

สำหรับคนที่ชอบสายซีอิ๊วมากกว่าน้ำปลา ลอง ซีอิ๊วทรัฟเฟิล ผสมกับน้ำปลาครึ่งต่อครึ่ง แล้วบีบมะนาวตาม จะได้ถ้วยที่กลิ่นกลมกว่าและเค็มน้อยลง

สูตรนี้เข้ากับอะไร

ที่ลองแล้วเข้ากันดีคือกุ้งเผา ปลาเนื้อขาวนึ่งหรือย่าง หอยเชลล์ย่าง ไข่ต้มยางมะตูม ไข่เจียวฟู และเนื้อย่างสุกกลาง ๆ ที่ยังมีน้ำในเนื้อ ส่วนไข่เจียวนั้นถ้าอยากไปสุดทาง ลองทำเป็น ไข่เจียวทรัฟเฟิล แล้วจิ้มด้วยถ้วยนี้อีกที

ข้อสังเกตจากครัวเราที่อยากบอกไว้ตรง ๆ คือ เคยมีการทดลองใช้ทรัฟเฟิลกับน้ำจิ้มที่เสิร์ฟคู่กุ้งดองและแซลมอนดอง แล้วกลิ่นทรัฟเฟิลแทบไม่ออกเลย ทั้งที่น้ำจิ้มถ้วยเดียวกันนั้นดมแล้วยังหอมอยู่ สาเหตุยังไม่ทราบแน่ชัด และเราไม่อยากเดาให้ฟังดูดี จึงบอกไว้ตามจริงว่าถ้าจะทำเสิร์ฟกับของดอง ควรลองชิมก่อนเสมอ

อยากได้ไอเดียเมนูทรัฟเฟิลอื่น ๆ ที่ทำที่บ้านได้จริง ดูที่ รวมสูตรอาหารทรัฟเฟิลทำง่าย

กินกับอะไรถึงจะเข้า

น้ำปลาพริกไม่ได้เข้ากับทุกอย่างอย่างที่หลายคนเชื่อ มันมีคู่ที่ใช่และคู่ที่ไม่ใช่

คู่ที่ใช่ที่สุด

ไข่ทุกรูปแบบ ไข่ดาว ไข่เจียว ไข่ต้ม ไข่ตุ๋น เพราะไข่จืดและมัน น้ำปลาพริกเข้าไปเติมทั้งเค็ม เปรี้ยว เผ็ด ในคำเดียว
ข้าวผัดทุกชนิด โดยเฉพาะข้าวผัดที่ปรุงมาไม่จัด
ผัดกะเพราและผัดพริกแกง ที่ต้องการความเผ็ดสดเพิ่มนอกจากความเผ็ดที่ผัดมาแล้ว
ของทอดจืด ๆ เช่น เต้าหู้ทอด ไก่ทอด ปลาทอด
ปลานึ่ง ปลาย่าง กุ้งเผา ที่อยากได้ความเค็มสดโดยไม่ต้องมีน้ำจิ้มซีฟู้ดเต็มรูปแบบ
ข้าวต้ม โดยเฉพาะแบบที่กับข้าวจืดอยู่แล้ว

คู่ที่ไม่ค่อยเข้า

แกงกะทิรสจัด เพราะกะทิกับความเปรี้ยวของมะนาวจะตีกัน
ส้มตำ ยำ ที่เปรี้ยวเค็มเผ็ดครบอยู่แล้ว เติมเข้าไปคือความเค็มซ้ำซ้อน
อาหารที่ปรุงเค็มมาแล้ว เช่น หมูเค็ม ปลาเค็ม กุนเชียง

ถ้าเป็นอาหารทะเลที่ต้องการน้ำจิ้มเต็มรูปแบบมากกว่าถ้วยน้ำปลาพริกเรียบ ๆ ดูสูตรได้ที่บทความ น้ำจิ้มซีฟู้ด ประวัติความเป็นมาและสูตรทำเอง ซึ่งเป็นญาติสนิทกันของถ้วยนี้

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อยที่สุด

ทำผิดข้อไหนข้อหนึ่งใน 5 ข้อนี้ ถ้วยจะไม่อร่อย และส่วนใหญ่เป็นเรื่องเล็กมาก

ใช้น้ำปลาผสมแทนน้ำปลาแท้ นี่คือสาเหตุอันดับหนึ่ง น้ำปลาผสมออกแบบมาให้ปรุงในกระทะที่มีของอื่นกลบ พอเอามากินสด ๆ ในถ้วยจะรู้สึกได้ทันทีว่าเค็มแบน ๆ ไม่มีความหอม

บีบมะนาวจนน้ำมันจากผิวลงไปด้วย ถ้าบีบแรงเกินจนบิดผิวมะนาว น้ำมันจากเปลือกจะลงไปทำให้ขม แก้ได้โดยบีบด้วยมือแบบไม่ต้องออกแรงมาก หรือใช้ที่คั้นแบบหนีบเบา ๆ

ซอยพริกทิ้งไว้นานก่อนเทน้ำปลา พริกที่โดนอากาศจะเริ่มคล้ำภายในไม่กี่นาที ควรซอยแล้วคลุกมะนาวทันที

ใส่ทีเดียวทั้งหมดแล้วไม่ชิม น้ำปลาแต่ละยี่ห้อเค็มไม่เท่ากัน มะนาวแต่ละลูกเปรี้ยวไม่เท่ากัน พริกแต่ละล็อตเผ็ดไม่เท่ากัน สูตรทุกสูตรในโลกจึงเป็นแค่จุดเริ่มต้น

ทำเยอะเกินไป น้ำปลาพริกไม่ใช่ของที่ยิ่งเก็บยิ่งอร่อย มันอร่อยที่สุดในชั่วโมงแรก ทำทีละถ้วยเล็กคือคำตอบ

เก็บได้กี่วัน

ตอบตามจริงคือขึ้นกับว่าใส่อะไรลงไป

สูตรที่มีแต่น้ำปลากับพริก ไม่มีมะนาว ไม่มีของสด เก็บในตู้เย็นในภาชนะปิดสนิทได้ราว 1 สัปดาห์ แต่พริกจะคล้ำและกลิ่นจะเปลี่ยน
สูตรที่มีมะนาว กระเทียม หอมแดง เก็บได้ประมาณ 2 วันในตู้เย็น หลังจากนั้นกระเทียมจะเริ่มมีกลิ่นเปรี้ยวแปลก ๆ
สูตรที่มีผักชี ต้นหอม มะกอก มะม่วง ควรกินหมดในมื้อนั้น
สูตรทรัฟเฟิล ทำวันต่อวัน

ข้อสังเกตเพิ่มเติมเรื่องการเก็บทรัฟเฟิลสด ถ้าซื้อมาแล้วยังไม่ได้ใช้ทั้งหมด อย่าปล่อยไว้ในถุงพลาสติกปิดสนิท ดูวิธีสังเกตว่าทรัฟเฟิลที่มีอยู่คายน้ำไปเฉย ๆ หรือเสียจริงได้ที่บทความ ทรัฟเฟิลคายน้ำ กับ ทรัฟเฟิลเสีย ต่างกันอย่างไร

เรื่องเค็มที่ควรพูดถึง

บทความที่พูดถึงน้ำปลาพริกโดยไม่พูดเรื่องนี้ถือว่าไม่ครบ

ข้อมูลจากศูนย์ไตเทียม โรงพยาบาลจุฬาภรณ์ ระบุว่าน้ำปลา 1 ช้อนชา มีโซเดียมราว 465 ถึง 600 มิลลิกรัม ขณะที่คำแนะนำทั่วไปคือไม่ควรได้รับโซเดียมเกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน

แปลว่าถ้วยน้ำปลาพริกสูตรแม่บทที่ใช้น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ ซึ่งเท่ากับ 12 ช้อนชา ถ้ากินหมดถ้วยคนเดียวจะได้โซเดียมเกินขีดจำกัดของทั้งวันไปหลายเท่า

แต่ในความเป็นจริงไม่มีใครซดน้ำปลาพริกหมดถ้วย ประเด็นที่ควรระวังกว่าคือ คนที่มีนิสัยราดน้ำปลาพริกลงบนข้าวทั้งจานทุกมื้อ นั่นคือจุดที่ตัวเลขวิ่งขึ้นเร็ว

วิธีลดโดยไม่เสียความอร่อย

เพิ่มมะนาวและพริก ลดน้ำปลา ความเปรี้ยวและความเผ็ดจะหลอกลิ้นให้รู้สึกเค็มพอโดยใช้น้ำปลาน้อยลง
ใช้น้ำปลาแท้ที่กลิ่นดี เพราะกลิ่นที่หอมทำให้ใช้ปริมาณน้อยลงก็พอใจแล้ว
เติมของหอมอย่างกระเทียม หอมแดง ผักชี ให้ความซับซ้อนมาแทนความเค็ม
จิ้ม อย่าราด

คำถามที่พบบ่อย

น้ำปลาพริกกับพริกน้ำปลา ต่างกันไหม

เป็นของอย่างเดียวกัน ต่างกันแค่ชื่อเรียก ดร. อนันต์ เหล่าเลิศวรกุล กรรมการวิชาการของสำนักงานราชบัณฑิตยสภา ให้เหตุผลว่า น้ำปลาพริก เป็นคำที่ใช้มาแต่เดิมและถูกตามหลักภาษา เพราะน้ำปลาเป็นคำหลัก ส่วนการเรียกว่า พริกน้ำปลา ก็ไม่ถือว่าผิด และพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานไม่ได้เก็บคำประสมทั้งสองคำนี้ไว้

ทำไมพริกในน้ำปลาพริกถึงคล้ำดำ

เพราะพริกที่ซอยแล้วสัมผัสอากาศ วิธีป้องกันคือคลุกพริกซอยกับน้ำมะนาวทันทีก่อนเทน้ำปลาลงไป กรดจากมะนาวจะช่วยชะลอการเปลี่ยนสี

ควรใช้น้ำปลาแบบไหน

น้ำปลาแท้จากปลาหมัก ยิ่งมีระดับโปรตีนสูงยิ่งดี เพราะจะได้กลิ่นและความหวานอูมามิที่ลึกกว่า น้ำปลาผสมเหมาะกับการปรุงในกระทะมากกว่ากินสดในถ้วย

น้ำปลาพริกใส่น้ำตาลได้ไหม

ได้ และร้านส่วนใหญ่ใส่ แต่ใส่แค่ปลายช้อนชาเพื่อกลบความเค็มคม ไม่ใช่ให้หวานจนรู้สึกได้

ทรัฟเฟิลใส่ในน้ำปลาพริกได้จริงหรือ

ได้ และเข้ากันดีกว่าที่คิด เพราะทั้งน้ำปลาแท้และทรัฟเฟิลอยู่ในตระกูลกลิ่นของหมักบ่มเหมือนกัน ข้อสำคัญมีสามอย่าง ต้องมีไขมันเล็กน้อยในถ้วยเพื่อจับกลิ่นไว้ ห้ามให้โดนความร้อน และต้องฝานทรัฟเฟิลตอนจะเสิร์ฟเท่านั้น

ใช้ทรัฟเฟิลชนิดไหนกับสูตรนี้ดีที่สุด

ทรัฟเฟิลสดฝานเองให้ผลดีที่สุดทั้งภาพและกลิ่น ถ้าไม่สะดวกเก็บของสด ใช้ทรัฟเฟิลฤดูร้อนฝานสำเร็จได้ หรือถ้าต้องการแค่กลิ่น ใช้น้ำมันทรัฟเฟิลดำสองสามหยดก็เพียงพอ

น้ำปลาพริกเก็บในตู้เย็นได้นานแค่ไหน

สูตรที่มีของสดอย่างกระเทียม หอมแดง มะนาว เก็บได้ราว 2 วัน สูตรที่มีแต่น้ำปลากับพริกเก็บได้นานกว่าแต่สีและกลิ่นจะเปลี่ยน สูตรที่มีผักสดหรือผลไม้ควรกินหมดในมื้อนั้น

ใครเขียนบทความนี้ และเชื่อข้อมูลได้แค่ไหน

บทความนี้เขียนโดยทีมงานฉลามฟู๊ดส์ (Chalarm Food) ผู้นำเข้าและจำหน่ายทรัฟเฟิลสดและผลิตภัณฑ์ทรัฟเฟิลในประเทศไทย ตั้งอยู่ที่จังหวัดสมุทรสาคร

ส่วนที่เป็นประวัติศาสตร์และตัวเลขทั้งหมดในบทความนี้ ไม่ได้เขียนจากความทรงจำ แต่อ้างอิงจากแหล่งที่ระบุชื่อไว้ท้ายบทความ ทุกจุดที่เป็นการอนุมานหรือคาดการณ์ เราเขียนกำกับไว้ตรง ๆ ว่าเป็นการอนุมาน

ส่วนที่เป็นเรื่องทรัฟเฟิล เราเขียนจากของที่เรานำเข้าและใช้เองทุกวัน รวมถึงข้อสังเกตที่ยังหาคำอธิบายไม่ได้ ซึ่งเราเลือกจะบอกไว้ตามจริงมากกว่าเขียนให้ฟังดูสมบูรณ์แบบ

ราคาสินค้าและสต๊อกทรัฟเฟิลสดเปลี่ยนตามฤดูกาลและรอบของที่เข้า ตรวจสอบล่าสุดได้ที่หน้าสินค้าแต่ละตัว หรือโทร 097-146-3594

แหล่งอ้างอิง

ปดิวลดา บวรศักดิ์, "น้ำปลาพริก-พริกน้ำปลา 2 คำเรียกชวนฉงน วัตถุดิบอะไรมาก่อน?", ศิลปวัฒนธรรม (silpa-mag.com)
"ไขปริศนาคาใจ...น้ำปลาพริก หรือ พริกน้ำปลา คำที่ถูกต้องนั้นคือ ?", กระปุกดอทคอม (kapook.com) อ้างอิง ดร. อนันต์ เหล่าเลิศวรกุล สำนักงานราชบัณฑิตยสภา
ณัฎฐา ชื่นวัฒนา, "รสเผ็ดร้อนก่อนพริกเทศ: รอยรสชาติ โบราณพฤกษคดี และลาบเนื้อ", The101.world, 4 ตุลาคม 2563
จิรวรรณ โรจนพรทิพย์, "พริก กับปัญหาในหลักฐานเอกสารไทย", เทคโนโลยีชาวบ้าน, 29 เมษายน 2564
"พริก แหล่งกำเนิดและการแพร่พันธุ์", มูลนิธิชีววิถี BioThai
"น้ำปลา เส้นทางความอร่อยวิถีไทย นิยมแพร่หลายด้วยพลังชาวแต้จิ๋ว", ศิลปวัฒนธรรม (silpa-mag.com)
"บรรดาน้ำปลาพริกบ้านเชฟน่าน", KRUA.CO
"ไขปริศนา! น้ำปลาพริก vs พริกน้ำปลา เรียกแบบไหน ทำยังไงให้รสเด็ด", Wongnai
"น้ำปลาพริก พริกน้ำปลา สูตรน้ำจิ้ม หลากสไตล์", กระปุกดอทคอม
"ปริมาณโซเดียมในอาหาร ที่ผู้ป่วยไตต้องรู้", Chulabhorn Channel ศูนย์ไตเทียม โรงพยาบาลจุฬาภรณ์, 27 มีนาคม 2567
Tejedor-Calvo, E. et al., "Black truffle aroma transfer kinetics to food matrices", Food Chemistry, 2023
Epping, R., Lisec, J., Koch, M., "Changes in Black Truffle (Tuber melanosporum) Aroma during Storage under Different Conditions", Journal of Fungi, 10(5):354, 2024